PUBBLICAZIONI SCIENTIFICHE

Alimentazione e Nutrizione in Parole
Glossario di Alimentazione e Nutrizione Umana

Federazione delle Società Italiane di Nutrizione (FeSIN) in collaborazione con Segretariato Sociale RAI. 2010

Consiglio Direttivo FeSIN
Prof. Franco Contaldo, Presidente Dott Carlo Lesi, Segretario Prof. Luca Scalfi, Tesoriere

ADI Associazione Italiana di Dietetica e Nutrizione Clinica
Dott. Giuseppe Fatati, Presidente Dott. Francesco Leonardi, Segretario Dott. Carlo Lesi, Delegato federale

SINPE Società Italiana di Nutrizione Artificiale e Metabolismo
Dott. Danilo Radrizzani, Presidente Dott. Riccardo Caccialanza, Segretario Dott. Paolo Orlandoni, Segretario (fino a giugno 2009) Prof. Maurizio Muscaritoli, Delegato federale (fino a giugno 2009) Presidente Dott. Marco Zanello, Delegato federale (fino a giugno 2009)

SINU Società Italiana di Nutrizione Umana
Prof. Furio Brighenti, Presidente Prof. Giovannangelo Oriani,(fino a dicembre 2009) Presidente Dott.ssa Giulia Cairella, Segretario Prof. Luca Scal , Delegato federale

SINUPE Società Italiana di Nutrizione Pediatrica
Prof. Marcello Giovannini, PresidenteDott.ssa Manuela Gambarara, Delegato federale Dott.ssa Silvia Scaglioni, Delegato federale (fino a febbraio 2010)

SIO Società Italiana dell’Obesità
Prof. Saverio Cinti, PresidenteProf. Fabrizio Muratori, SegretarioProf. Fabrizio Pasanisi, Delegato federale

SISA Società Italiana di Scienza dell’Alimentazione
Prof. Pietro Antonio Migliaccio, Presidente Prof. Aldo Raimondi( no a marzo 2010) Presidente Prof. Francesco Nicastro, Segretario Dott. Luca Piretta, Delegato federale


Presentazione

Nel corso di questi ultimi anni, uno degli impegni più costanti del Segretariato Sociale RAI è stato senz’altro quello di realizzare, in collaborazione con partnercompetenti, alcuni strumenti di conoscenza e di approfondimento su argomenti di carattere sociale, legati al ruolo di servizio pubblico, da mettere a disposizione degli operatori della comunicazione sociale. Uno degli ambiti più sensibili è sicuramente quello che riguarda la salute e su questo fronte numerose sono state le collaborazioni che hanno portato alla formalizzazione di indicazioni messe a disposizione, per chi ne voglia appro ttare, sul sito www.segretariatosociale.rai.it. Ecco quindi le linee guida sulla dislessia, ma anche su anoressia, bulimia e obesità psicogena, sull’AIDS, sulla malattia mentale, sulle persone con disabilità, nonché sulla donazione del sangue.Dal 2001 il Segretariato Sociale Rai ha avviato una pro cua collaborazione con i partner più importanti del settore nell’ambito delle tematiche legate all’alimentazione e a una comunicazione corretta in merito. Abbiamo iniziato a parlare di alimentazione legata di volta in volta a gruppi speci ci ( nora anziani, disabili, bambini con particolari patologie) e alla ne di ogni segmento è stato prodotto uno strumento, il libro, che rimane ed è fruibile nel tempo per dare continuità ai temi trattati e possibilità di ampliare la discussione e la messa in pratica dei suggerimenti prodotti.
Alimentazione e Nutrizione in Parole è una ulteriore tappa di questo percorso e riveste, a mio avviso, una particolare importanza. Se è vero, come è vero, che i concetti esistono solo se trovano le parole per essere de niti, lo sforzo che la FeSIN ha fatto per arrivare a questo glossario è particolarmente signi cativo, oltre che nel campo delle professionalità coinvolte, anche in quello della comunicazione sociale. Questo piccolo grande libro è allo stesso tempo un punto di arrivo e un inizio. Un punto di arrivo perché quando gli scienziati si mettono d’accordo è sempre un gran bel risultato. Un inizio perché ci sono tutti i presupposti per rendere sempre più fruibili dalla gente comune strumenti di conoscenza e di consapevolezza per la prevenzione e il miglioramento del proprio stato di salute.Anche in questo modo si realizza , nello spirito del servizio pubblico, una ulteriore tappa di un percorso globale di comunicazione sociale che, nei suoi tanti punti luce, ha l’ambizione di contribuire a migliorare la comprensione e l’interazione tra i tanti soggetti che vivono e operano nel nostro paese.

Laura Bonardi
Segretariato Sociale Rai



Prefazione

Cari Soci delle Società Federate, cari lettori, la Federa- zione delle Società Italiane di Nutrizione (FeSIN) ha ritenuto opportuno proporre alla comunità scienti ca, aigiornalisti della stampa e delle testate radiotelevisive, ai politici ma anche al cittadino interessato, un Glossario dei termini di uso più comune in Nutrizione di base ed applicata.La FeSIN, fondata nel 2001, riunisce l’Associazione Italiana di Die- tetica e Nutrizione Clinica (ADI), la Società Italiana di Nutrizione Arti ciale e Metabolismo (SINPE), la Società Italiana di Nutrizione Umana (SINU), la Società Italiana di Nutrizione Pediatrica (SINUPE), la Società Italiana di Scienza dell’Alimentazione (SISA) e, di recente, anche lo Società Italiana per l’Obesità (SIO), tutte Società Scienti che in prima linea nella ricerca di base ed applicata in Nu- trizione.Nell’art. 2 dello Statuto FeSIN infatti si legge: “La Federazione riunisce le associazioni operanti nel settore dell’alimentazione, del- la nutrizione umana e della nutrizione clinica per gli aspetti mo- lecolari, biochimici, siologici, metabolici, psicologici, terapeutici, chimici, tecnologici, igienici, economici e politicosociali. L’Associa- zione ha lo scopo di approfondire i problemi emergenti nei propri campi d’interesse, di contribuire alla loro soluzione, di concorrere a diffondere una corretta informazione, formazione e ricerca in area nutrizionale. L’Associazione istituisce rapporti di attiva collaborazione con Associazioni e Società scienti che italiane e di altre nazioni, e con Federazioni di Società scienti che nazionali e intenazionali.”
Le ragioni che hanno portato alla decisione di realizzare un Glossario sono molte. Tutto è nato anche dall’esigenza di proporre un lin- guaggio comune tra le varie Società Scienti che che aderiscono alla Federazione: allo stesso tempo, e contemporaneamente, il Glossario è diventato un punto di incontro e di dibattito tra le varie “Anime/Società” della Federazione. Il lavoro, quindi, è stato anche molto “animato” e ne comprenderemo, leggendolo, le ragioni.Le diverse Società Scienti che, pur unite da un comune interesse per la Nutrizione, in particolare umana, hanno diversi saperi e me- todologie: da qui anche differenti linguaggi espressivi. Occorreva trovare una comune chiave interpretativa, per intendersi, tra gli addetti ai lavori e per poter trasmettere alla Comunità un messaggio né contraddittorio né confuso. Questo processo, se condotto a buon ne, avrebbe potuto contribuire a ben identi care la superspecializ- zazione delle metodiche e degli argomenti di studio e di applicazione pratica e la loro armonica espressione in un contesto eterogeneo, di- versi cato, alla ne con una buona integrazione ed interazione tra queste varie esigenze. Si tratta di un bisogno abbastanza comune in tempi di globalizzazione dove la necessità di tutelare le peculiarità ed identità culturali si af anca a quella di un linguaggio “comune” nel senso anche di linguaggio comprensibile a tutti.Non è detto che la cultura della globalizzazione vi sia riuscita e non è quindi neanche certo che questo Glossario riuscirà completamen- te in questo intento: certamente si muove nella direzione che va necessariamente percorsa.
“Tempi moderni” non signi ca solo ricollocare le discipline, più o meno recenti, in un contesto di attualità: signi ca anche riconosce- re, quasi prevedere, nuove tecnologie per nuove esigenze, saperi, professioni e, quindi, nuovi linguaggi.Da qui l’inevitabile passaggio dal Glossario – luogo delle parole o delle voci – al “ Fare “ della Società Scienti ca, dell’Industria, del mondo della Salute e del vivere civile con necessari bisogni di chia- rezza in una condizione spesso caratterizzata da una crescita tu- multuosa, disordinata, scarsamente regolamentata.Il Glossario, quale “lavoro” di Società Scienti che, ha anche - diremmo - “diritti e doveri”: come si è detto ha il diritto di proporre, al meglio delle conoscenze scienti che attuali, il signi cato delle parole specialistiche per un uso ottimale da parte degli specialisti stessi e della gente comune. Non può sostituirsi ad ogni forma di re- golamentazione di attività e professioni che si riferiscono ai termini analizzati. Quest’ultimo è compito di altre Istituzioni alle quali le Società Scienti che possono contribuire, magari nel contesto di un tavolo di lavoro che coinvolga più organizzazioni, da quelle profes- sionali a quelle addette alla formazione delle professioni (Universitarie e non), allo stesso legislatore etc. Il Glossario ha una sua vitalità che richiede, quasi esige, una revi- sione attenta e continua. Sarebbe pura chiusura mentale pensare di fermare in un prodotto, se pur agile, una realtà espressiva quanto mai dinamica come è il linguaggio che serve ad esprimere un proces- so così vitale come la conoscenza.Il Glossario, quindi, come strumento di aggiornamento e consulta- zione, ma anche di ri essione e di analisi critica: un contributo al progresso, insieme a tante altre attività, in primis, per noi Fede- razione di Società Scienti che, la ricerca di base ed applicata. Lo affermiamo, nella consapevolezza della responsabilità che ci assu- miamo, per convinzione, non per retorica, per esperienza diretta e per pratica professionale e quindi non per “sentito dire”.Il Glossario, quindi, nasce anche - diremmo soprattutto - da una sperimentazione linguistica, di saperi tecnologici, culturali, ol- tre che dottrinali nel senso di discipline scienti che e di didattica, svoltasi nel corso di riunioni protrattesi all’interno del Consiglio Direttivo della Federazione, nell’ambito dei Delegati delle Società Federate, ma anche all’interno dei Consigli Direttivi delle singole Società.
Molti termini speci ci sono ora, come per tante altre discipline, utilizzati nel linguaggio comune, a volte con evidente incoeren- za rispetto al loro signi cato reale. Le cause sono molteplici e le conseguenze possono essere anche signi cative sugli orientamenti dell’opinione pubblica, dei non addetti ai lavori. Alcuni esempi re- centi riguardano la differenza tra alimentazione (naturale) e nutrizione (arti ciale), oppure tra alimentazione assistita, alimentazione forzata e nutrizione arti ciale. Tali termini, nel recente dibattito bioetico e legislativo sulle disposizioni anticipate di trattamento (testamento biologico), sono stati utilizzati, in tutti i contesti, praticamente come sinonimi, mentre in Medicina non lo sono, con effetti sotto gli occhi di tutti. Lo stesso vale per alcune nuove professioni, sanitarie e non, uni cate sotto termini piuttosto generici, come ad esempio quelli di dietologo e nutrizionista, che richiedono invece una necessaria precisazione, che risulta dif cile perché si tratta, tra l’altro, di professioni in continua evoluzione. Anche in questi casi la mancanza di chiarezza si può ri ettere negativamente sugli orientamenti del paziente e del cittadino in generale.Allo stesso tempo la cosiddetta “cultura e formazione nutrizionale” è insuf ciente in molti corsi universitari, sia di laurea (triennale e magistrale) che di specializzazione postlaurea. Il Glossario vuole essere di aiuto e di chiari cazione.Il consumatore sarà, poi, interessato a capire di più circa la termi- nologia che de nisce la qualità ed il valore nutrizionale di un pro- dotto che acquista magari nel supermercato sotto casa. Molti ter- mini sono ora nalizzati a chiarire i vantaggi per la salute di alcuni alimenti di uso comune o di relativamente recente introduzione nel mercato ed, anche in questo caso, è opportuno saperne di più. De nizioni come “alimento funzionale”, “nutriceutico”, “OGM”, “novel food”, “alimento biologico” sono entrati nel linguaggio co- mune ma necessitano di essere ben chiariti ai non addetti ai lavo- ri per una scelta alimentare sempre più consapevole. Il Glossario prova quindi a rispondere anche a questi quesiti della quotidianità della nostra alimentazione. 
Viene poi riportata la traduzione in inglese dei termini proposti. Anche questa operazione si è trasformata in un’esperienza stimo- lante, un’occasione per confrontare la nostra cultura con quella internazionale: è emerso, ad esempio, una certa dif coltà nel tra- durre il termine “dietologo”, praticamente assente in letteratura anglosassone, così pure la traduzione in italiano di “nutraceutical”. E’ più corretto nella nostra lingua “nutriceutico”, da nutrizione e farmaceutico piuttosto, che “nutraceutico” traduzione in fotocopia del termine inglese? Abbiamo deciso per la prima traduzione.In conclusione, il Glossario, prodotto dalla Federazione di differenti Società Scienti che, ha valore consultivo per la pratica quo- tidiana: non ha, si ribadisce ancora una volta, una legittimità normativa che spetta ad altre Istituzioni che comunque sono invitate e sollecitate a tenere conto delle indicazioni che nascono dal lavoro delle Società Scienti che. Tale lavoro esce ovviamente rafforzato se queste Società si incontrano e veri cano i propri saperi all’interno di una Federazione che realizza così in pieno uno dei suoi compiti: quello di rappresentare un’interfaccia funzionale tra la cosiddetta Società Civile, le Istituzioni e la Comunità Scienti ca.La sana alimentazione e la sana nutrizione rappresentano entram- be un diritto per l’uomo sano o ammalato. Come tutti i diritti, per la loro realizzazione, occorre un continuo lavoro ed adattamento al variare delle condizioni di vita e quindi dei bisogni del singolo individuo e delle collettività.In ne il nostro ringraziamento va a tutti coloro che si sono impe- gnati per la realizzazione di questo Glossario. Come al solito alcuni hanno profuso un impegno maggiore, sia di tempo che culturale: in particolare desideriamo ringraziare il Prof. Luca Scal per il suo fondamentale contributo alla realizzazione di questo progetto ed il Dott. Carlo Romeo, Responsabile del Segretariato Sociale della RAI, per la stampa e la presentazione al pubblico del Glossario, con un evento ospitato presso la prestigiosa sede RAI di viale Mazzini a Roma.Il Glossario, una volta stampato e reso disponibile sui siti societari e della stampa specialistica, avrà una sua vita autonoma, le sue modi- che, ed offrirà anche il suo contributo al dibattito su tematiche di Nutrizione. Ci auguriamo che possa contribuire alla diffusione di un corretto sapere nutrizionale, perché si parli, ma soprattutto si faccia, di più e meglio nel campo della Nutrizione di base ed applicata.

Franco Contaldo, Presidente FeSIN
Carlo Lesi, Segretario FeSIN
Firenze, Aprile 2010 


GLOSSARIO

ADEGUAtEzzA NUtrIzIONAlE DEllA DIEtA

nutritional adaptation

Risposta dell’individuo a deficit o eccessi di energia e/o nutrienti che si protraggono nel tempo. Ha il fine di preservare l’integrità anatomica e funzionale dell’organismo e coinvolge meccanismi biochimici, ormonali e comportamentali.

ADEGUAtEzzA NUtrIzIONAlE DEllA DIEtA

nutritional adequacy of the diet

Caratteristiche nutrizionali della dieta in relazione a: prevenzione di deficit nutrizionali; presenza di adeguate riserve corporee dei nutrienti; mantenimento delle funzioni dell’organismo umano a livelli ottimali; prevenzione delle patologie a componente nutrizionale.

AlIMENtAzIONE ASSIStItA

assisted-feeding

Alimentazione naturale che necessita di assistenza da parte di terzi a causa di una ridotta o assente autonomia dell’individuo ad assumere alimenti o bevande.

AlIMENtAzIONE FOrzAtA

forced-feeding

Alimentazione imposta contro la volontà dell’individuo sano o malato, utilizzando misure coercitive. È una procedura inibita dal nostro ordinamento giuridico e dalle norme deontologiche.

AlIMENtAzIONE NAtUrAlE

oral feeding

Atto mediante il quale l’individuo apporta energia e nutrienti all’organismo attraverso l’assunzione di alimenti naturali. Trattasi di un processo complesso che presuppone l’integrità di diverse funzioni quali introduzione del cibo nella cavità orale, masticazione, deglutizione, digestione, transito intestinale, assorbimento e metabolismo dei nutrienti.

AlIMENtAzIONE UMANA

eating habits / food habits

Scelta e consumo consapevole da parte dell’individuo di alimenti e bevande nelle loro varie combinazioni. È influenzata da fattori biologici e non biologici (relazionali, psicologici, sensoriali, socio culturali etc.). Con tale termine si indica anche la disciplina che si interessa di questi argomenti.

AlIMENtO

food

Prodotto non trasformato, semitrasformato o trasformato, in tutto o in parte edibile, destinato al consumo da parte dell’essere umano. In esso possono essere presenti - in varia combinazione - macronutrienti, micronutrienti e altre sostanze d’interesse nutrizionale, ed anche sostanze che non hanno rilevanza nutrizionale. Gli alimenti si distinguono per l’origine animale, vegetale o minerale.

AlIMENtO ArrICChItO

enriched food

Alimento addizionato di micronutrienti e/o altre sostanze di interesse nutrizionale per generici obiettivi salutistici e/o per recuperare le perdite di tali sostanze avvenute durante i processi di trasformazione.

AlIMENtO bIOlOGICO

organic food

Alimento ottenuto con tecniche di agricoltura/allevamento biologico. Produzione e commercializzazione sono regolate da speci che norme. Il termine non indica particolari caratteristiche nutrizionali del prodotto.

AlIMENtO DIEtEtICO

dietetic food

Prodotto alimentare trasformato e formulato in maniera speci ca, in molti casi da utilizzare su prescrizione e sotto la sorveglianza di un medico, che ha obiettivi nutrizionali precisati e composizione definita. Si distingue nettamente dagli alimenti di consumo corrente ed è destinato all’ alimentazione completa o parziale di: pazienti con alterazioni metaboliche o malassorbimento; categorie di individui in particolari condizioni siologiche; lattanti e bambini nella prima infanzia. Produzione e commercializzazione sono regolate da una speci ca normativa.

AlIMENtO FOrtIFICAtO

forti ed food

Alimento che, sulla base di accertate evidenze scientifiche e di carenze attese nella popolazione, attraverso specifici processi tecnologici è addizionato di micronutrienti con l’intento di aumentare la loro assunzione nei singoli individui.

AlIMENtO FUNzIONAlE

functional food

Alimento che, sulla base di evidenze scientifiche certe, si attende possa influenzare positivamente una o più funzioni fisiologiche dell’organismo al di là dei suoi effetti nutrizionali in senso stretto. Inserito nella dieta abituale, non esercita necessariamente effetti benefici su tutti gli individui che ne fanno uso. In assenza di una definizione ufficiale a livello europeo, tale termine andrebbe limitato ai prodotti che rispettano le normative relative alle indicazioni sulla salute (vedi).

AlIMENtO OGM

genetically modified (GM) food

Alimento che contiene uno o più ingredienti che derivano da organismi OGM (vedi).

AlIMENtO SAlUtIStICO

healthy food

Alimento cui sono attribuiti effetti positivi sullo stato di salute e benessere dell’individuo. Tale definizione si presta ad interpretazioni improprie dal momento che il singolo alimento ha effetti che dipendono non solo dalla sua composizione, ma anche dalla quantità e dalla frequenza di consumo e dal tipo di dieta in cui è inserito.

Alimento spazzatura

junk food

Alimento che per la sua composizione e/o modalità di preparazione è in evidente contrasto con i criteri di una sana alimentazione. Dal momento che il singolo alimento ha effetti che dipendono non solo dalla sua composizione ma anche dalle quantità presenti nella dieta, si fa riferimento a prodotti la cui frequenza di consumo può essere significativa nei singoli individui.

Alimento tradizionale

traditional food

Alimento conforme a usanze stabilite e tradizioni riconosciute dalla comunità. Inoltre ha caratteristiche che lo distinguono da altri prodotti della stessa categoria di alimenti per: uso di ingredienti tradizionali e locali; una ricetta storicamente accettata; un tipo particolare di preparazione casalinga o industriale; un consumo che tende ad essere limitato, almeno inizialmente, a una specifica area geografica.

Anoressia

anorexia

Sindrome clinica caratterizzata da una riduzione o perdita (appa-rente o reale) dell’appetito/desiderio di alimentarsi. Sulla base dei meccanismi patogenetici si distinguono: l’anoressia nervosa, una malattia psichiatrica caratterizzata dalla riduzione intenzionale degli apporti di energia e da una alterata percezione dell’immagine corporea; l’anoressia secondaria che è definita da una riduzione involontaria dell’appetito associata a patologie acute o croniche.

Apporti raccomandati
di nutrienti con la dieta

recommended dietary intakes of nutrients

Apporti minimi di macro e micronutrienti (su base giornaliera) tali da garantire l’adeguatezza della dieta nella popolazione. Sono pre-senti indicazioni specifiche per gravidanza, allattamento e varie età della vita.

Bevanda

Beverage, drink

Prodotto liquido destinato al consumo da parte dell’essere umano.

Cachessia

cachexia

Sindrome multifattoriale caratterizzata da marcata perdita di peso, massa adiposa e massa magra, e da aumentato catabolismo protei-co, dovuta ad una sottostante condizione di malattia. La cachessia clinicamente rilevante in quanto aumenta il rischio di morbosità e mortalità.

Cibo

food, foodstuff, food product

Termine generico del linguaggio comune che indica tutto ciò che si mangia, cioè che è edibile per l’essere umano.

Componente bioattivo
dell’alimento

bioactive food component or compound

Microcomponente dell’alimento non riconoscibile come nutriente, che può avere effetti significativi (in genere positivi) per lo stato di salute e benessere dell’essere umano. Sono componenti bioattivi: carotenoidi, polifenoli e altre sostanze fenoliche, fitosteroli, fitoestrogeni, composti organosolfurati, prebiotici, probiotici, sostanze nervine etc.

Componente dell’alimento

food component or food compound

Sostanza presente nell’alimento che può avere o non avere effetti nutrizionali. Sono esclusi additivi, contaminanti e adulteranti.

Deficit nutrizionale

nutritional deficit

Inadeguata disponibilità di energia e/o nutrienti dovuta ad apporti insufficienti in relazione alle necessità dell’organismo.

Denutrizione

underfeeding / undernutrition

Termine generico e obsoleto che indica, nell’accezione più comune, la concomitante presenza di riduzione del peso corporeo e di carenze alimentari che persistono per tempi medio-lunghi.

Dieta

diet

Con significato esteso, alimentazione abituale. Con significato più limitato, alimentazione quantitativamente e qualitativamente definita, rivolta a conseguire scopi preventivi o terapeutici. Nell’antica medicina greca definiva il complesso delle norme di vita (alimentazione, attività fisica, riposo etc.) atte a mantenere lo stato di salute.

Dietetica

dietetics

Applicazione dei principi della nutrizione umana per la determinazione dell’adeguatezza nutrizionale della dieta e per la formulazio-ne di schemi alimentari in condizioni fisiologiche e patologiche. Con tale termine si indica anche la disciplina che si interessa di questi argomenti.

Dietetico ospedaliero

hospital dietary guidelines

Elaborato di schemi alimentari standardizzati a composizione nutrizionale nota che è disponibile in una struttura ospedaliera per le esigenze di pazienti ricoverati e per la personalizzazione della terapia dietetica.

Dietista

dietitian

Operatore sanitario in possesso di laurea triennale in dietistica o titolo equipollente che, per quanto di competenza ed in collaborazione con altre figure professionali, svolge attività per la sicurezza alimentare, la nutrizione per la collettività, l’educazione alimentare, la dietetica e la nutrizione clinica. In particolare elabora, formula ed attua le diete prescritte dal medico.

Dietologia

clinical dietetics

Dietetica delle malattie associate ad alterazioni dello stato di nutrizione e/o del metabolismo. Con tale termine si indica anche la disciplina che s’interessa di questi argomenti.

Dietologo

a physician with skill in clinical dietetics and diet therapy

Medico specialista in Scienza dell’Alimentazione o specialista in branca equipollente ma con documentata esperienza, che opera nella dietetica e nella dietoterapia.

Dietoterapia

diet therapy, dietary treatment

Interventi terapeutici in differenti condizioni patologiche che si basano sull’utilizzo di adeguati schemi dietetici. La prescrizione è specifica della professione medica ed in particolare del medico specialista in Scienza dell’Alimentazione.

Educazione alimentare

nutrition education

Applicazione delle strategie e dei modelli dell’educazione alla salute nel settore dell’alimentazione e della nutrizione umana (e per estensione, dell’attività fisica). L’educazione alimentare è un processo che mira ad influenzare i comportamenti, in modo rilevante per la salute, attraverso modifiche delle conoscenze, delle abilità biopsichiche e degli atteggiamenti degli individui e nella collettività.

Etichetta nutrizionale

food nutrition label, nutrition facts label

Insieme di informazioni presenti, secondo una normativa specifica, sull’etichetta di un prodotto alimentare e relative al suo valore energetico e al suo contenuto in nutrienti.

Etichetta dell’alimento

food label

Diciture, indicazioni, marchi, immagini o simboli presenti su qualsiasi imballaggio, documento, etichetta etc. che accompagnino il prodotto alimentare o che ad esso si riferiscano.

Fabbisogno nutrizionale

nutrient requirement

Quantità di energia e di nutrienti necessaria a garantire lo stato di salute e benessere dell’individuo per una composizione corporea ed un livello di attività fisica ottimali. Si tiene anche conto delle necessità legate a crescita e sviluppo dell’organismo, alla gravidanza e all’allattamento. Non corrisponde necessariamente alle necessità individuali (vedi).

Farmaconutrizione

pharmaco-nutrition

Prescrizione a fini preventivi o terapeutici di nutrienti e di altre sostanze di interesse nutrizionale con effetti metabolicamente documentati, in quantità note e controllate, e con modalità farmaco-logiche.

Genomica nutrizionale

nutritional genomics

Relazioni tra genoma e dieta. Include nutrigenomica e nutrigenetica ed utilizza gli approcci metodologici della genomica quali map-paggio, sequenziamento ed analisi di alcuni o tutti i geni di una de-terminata specie. Le ricadute per la nutrizione applicata degli studi di genomica non sono attualmente prevedibili.

Gruppo di alimenti

food group

Insieme di alimenti che presentano comune origine nella produzione primaria e/o analoga composizione in nutrienti e/o simili caratteristiche come prodotti commerciali.

Indicatore dello stato
di nutrizione

indicator of nutritional status

Variabile o indice dello stato di nutrizione che è utilizzato (in termini diagnostici nella popolazione) in riferimento a specifici intervalli di normalità o valori soglia.

INDICAZIONE

claim

Qualunque messaggio o rappresentazione, anche grafica o simbolica, che affermi o suggerisca che un alimento ha particolari caratteristiche.

Indicazione nutrizionale

nutrition claim

Indicazione che afferma o suggerisce che un alimento ha particolari caratteristiche nutrizionali benefiche perché contiene in proporzioni ridotte o aumentate energia e/o nutrienti e/o altre sostanze di interesse nutrizionale. Il suo utilizzo è regolato da una specifica normativa.

Indicazione sulla salute

health claim

Indicazione che afferma o suggerisce l’esistenza di una relazione (con effetti positivi) fra una categoria di alimenti, un alimento o uno dei suoi componenti, e lo stato di salute e il benessere psico-fisico dell’individuo. Il suo utilizzo è regolato da una specifica normativa.

Indicazione relativa alla riduzione del rischio di malattia

reduction of disease risk claim, disease risk reduction claim

Indicazione sulla salute che afferma o suggerisce l’esistenza di effetti positivi di una categoria di alimenti, di un alimento o di uno dei suoi componenti su uno o più fattori di rischio di malattia. Il suo utilizzo è regolato da una specifica normativa.

Indice dello stato di nutrizione

index of nutritional status

Valore numerico, in genere derivato da un rapporto o da una relazione matematica tra due o più variabili, che è utilizzato per la valutazione dello stato di nutrizione.

Indice di massa corporea

body mass index

Indice per la valutazione del peso corporeo in funzione dell’altezza. Si ottiene dal rapporto fra peso e altezza al quadrato. In generale, nella popolazione adulta caucausica valori compresi fra 18,5 e 24,9 kg/m2 indicano la condizione di normopeso, valori fra 25,0 e 29,9 kg/m2 suggeriscono la presenza di sovrappeso e valori superiori a 30 kg/m2 la presenza di obesità.

Ingrediente

ingredient

Qualsiasi sostanza, compresi gli additivi e gli enzimi, utilizzata nella fabbricazione e/o preparazione di un prodotto alimentare e ancora presente nel prodotto finito, eventualmente anche in forma modificata. Sono esclusi contaminanti e adulteranti. Si tratta di un termine utilizzato soprattutto nella formulazione di ricette e menu, nelle tecnologie alimentari, nelle etichette degli alimenti e comunque in ambito normativo.

Integratore alimentare

food supplement

Prodotto che integra, se necessario, la dieta giornaliera e che costituisce una fonte concentrata di uno o più nutrienti e/o altre sostanze d’interesse nutrizionale. Disponibile in preparati monocomposti o pluricomposti, dosabili (ad esempio capsule, bustine, fiale, gocce etc.) e destinati a essere assunti in piccoli quantitativi unitari.

Kilocaloria

kilocalorie

Unità di misura (kcal) utilizzata per esprimere il contenuto energetico degli alimenti e il dispendio di energia da parte dell’organismo umano.

Kilojoule

kilojoule

Unità di misura internazionale (kJ) che è utilizzata al posto della kilocaloria, più correttamente in termini scientifici, per esprimere contenuto energetico degli alimenti e dispendio energetico dell’organismo. Per trasformare le kilocalorie in kilojoule è necessario moltiplicare il valore delle kilocalorie per 4,184.

Legislazione alimentare

food legislation

Leggi, regolamenti e disposizioni amministrative riguardanti gli alimenti in generale e in particolare la sicurezza degli alimenti e la loro caratterizzazione nutrizionale. Si interessa della produzione, della trasformazione e della distribuzione degli alimenti.

Linee guida per la sana alimentazione

dietary guidelines

Indicazioni e raccomandazioni sulla dieta e sullo stile di vita (ad esempio sull’attività fisica) formulate per la popolazione generale e/o suoi segmenti al fine di migliorare o preservare lo stato di salute e benessere. Sono rivolte agli operatori sanitari, alle parti interessate e - in modo diretto o mediato - ai singoli individui appartenenti alla popolazione.

Macronutriente

macronutrient

Nutriente presente nella dieta in quantità elevate che ha definiti effetti nutrizionali, un ruolo metabolico certo ed è fonte di energia per l’organismo umano. Sono macronutrienti: proteine - peptidi - aminoacidi, carboidrati e grassi. Per fibra alimentare ed alcool vedi sostanza non nutriente di interesse nutrizionale.

Magrezza

leanness / thinness

Sottopeso secondario a fattori costituzionali (magrezza costituzionale) e/o particolari stili di vita e non secondario a patologie psichiatriche o organiche.

Malnutrizione

malnutrition

Insieme di alterazioni strutturali e funzionali dell’organismo causate da apporti in eccesso o in difetto (malnutrizione per eccesso o per difetto) di energia e/o di uno o più nutrienti. Ha effetti negativi su prognosi, morbosità e mortalità. Può essere primaria o secondaria (vedi).

Malnutrizione per difetto primaria

primary malnutrition

Malnutrizione per difetto causata da apporti di energia e/o di uno o più nutrienti non ottimali e al di sotto delle necessità dell’organismo, che non è causata da malattie concomitanti.

Malnutrizione per difetto secondaria

secondary malnutrition

Malnutrizione per difetto causata da apporti di energia e/o di uno o più nutrienti non ottimali e al di sotto delle necessità dell’organismo quando queste ultime sono alterate per specifiche patologie ipermetaboliche e/o che limitano/impediscono del tutto l’assunzione di alimenti naturali.

Malnutrizione proteico-energetica

protein-energy malnutrition

Forma di malnutrizione per difetto in cui prevalgono carenze assolute o relative di energia e/o proteine. Possono coesistere deficit specifici di altri nutrienti, alterazioni metaboliche complesse e stati di infiammazione subclinica o clinica.

Metabolismo

metabolism

Insieme dei processi biochimici di interconversione fra molecole all’interno dell’organismo. Comprende processi di sintesi (anabolismo) e demolitivi (catabolismo).

Metabolismo basale

basal metabolic rate

Costo energetico delle attività vitali, cioè il dispendio energetico necessario nel soggetto sveglio per il funzionamento dell’organismo in condizioni standardizzate di digiuno dalla sera precedente, di riposo fisico e mentale e di equilibrio termico con l’ambiente.

Micronutriente

micronutrient

Minerale o vitamina presente nella dieta in quantità ridotte (grammi, milligrammi, microgrammi). Non è fonte d’energia, ma ha definiti effetti nutrizionali e un ruolo certo nel metabolismo dell’organismo umano.

Micronutriente critico
per la sanità pubblica

micronutrient of concern

Micronutriente presente nella dieta della popolazione generale o di suoi segmenti in quantità tali da rendere rilevante la probabilità di specifiche carenze o eccessi.

Modello alimentare

dietary pattern

Insieme strutturato di scelte e modalità di consumo degli alimenti (inclusi anche gli alimenti tradizionali) che si caratterizza per motivi geografici, culturali, etnici, scientifici etc.

Necessità individuali

individual nutrient needs

Quantità di energia e di nutrienti che in un dato momento ed in una specifica condizione fisiopatologica sono necessari all’organismo per preservare - per quanto possibile - una condizione di equilibrio nutrizionale e metabolico. Vedi anche fabbisogno nutrizionale.

Normopeso

normal weight

Peso corporeo compreso nell’intervallo di normalità. Quest’ultimo viene definito (per etnia, genere, età e altezza) sulla base della distribuzione dei valori nella popolazione (percentili), in relazione a morbosità e mortalità etc.

Nuovo alimento

novel food

Alimento che non presenta una storia di consumo da parte dell’essere umano e non ha un trascorso di sicurezza d’uso. È prodotto con nuove tecnologie e/o con nuovi ingredienti.

Nutriceutico

nutraceutical

Termine derivato da nutriente e farmaceutico. Sostanza originariamente contenuta negli alimenti, poi isolata o ottenuta per sintesi; al nutriceutico sono attribuiti effetti positivi sulla salute dell’uomo e un ruolo preventivo per una o più malattie, in modo inappropriato se in assenza di evidenze scientifiche. Se utilizzato con finalità terapeutiche, è sinonimo di farmaconutriente e il suo impiego rispetta criteri farmacologici (vedi Farmaconutrizione). Può essere presente negli alimenti funzionali, nei prodotti dietetici, nei supplementi nutrizionali orali e nei prodotti per la nutrizione artificiale.

Nutriente

nutrient

Sostanza che, assorbita nel tratto gastrointestinale, ha un ruolo definito nei processi fisiologici e nel metabolismo dell’organismo umano. Sono nutrienti: acqua, proteine - peptidi - aminoacidi, carboidrati, grassi, minerali e vitamine. Per quanto concerne fibra alimentare ed alcool vedi la voce sostanza non nutriente di interesse nutrizionale.

Nutriente essenziale

essential nutrient

Nutriente che non è sintetizzato o è sintetizzato in quantità insufficiente nell’organismo rispetto alle necessità, e deve essere quindi introdotto con la dieta (o la nutrizione artificiale) perché è indispensabile per una normale crescita e sviluppo, e per garantire lo stato di salute e benessere dell’individuo. Per apporti insufficienti si manifestano progressivamente segni specifici da carenza.

Nutrigenetica

nutrigenetics

Relazioni tra patrimonio genetico dell’individuo e sue risposte alla dieta ed ai suoi componenti, in considerazione dei polimorfismi genetici in grado di influenzare tali interazioni. La nutrigenetica, quindi, identifica e caratterizza le varianti genetiche associate con risposte differenziate ai nutrienti e cerca di correlare queste differenze agli stati di malattia.

Nutrigenomica

nutrigenomics

Effetti dei componenti della dieta sull’espressione del genoma. La nutrigenomica presuppone la caratterizzazione dei prodotti dei geni e delle loro funzioni, e lo studio della interazione tra i geni. A tale scopo può utilizzare gli approcci metodologici propri della genomica e anche quelli della trascrittomica (studio dell’espressione genica), della proteomica (caratterizzazione di tutte le proteine) e della metabolomica (analisi quantitativa di tutti i metaboliti).

Nutrizione

nutrition

Quanto serve a nutrire con riguardo alla qualità o alla quantità. In senso più specifico, indica il complesso dei processi biologici che con-sentono o condizionano la crescita, lo sviluppo e l’integrità dell’organismo vivente (animale o vegetale) in relazione alle disponibilità di energia, nutrienti e altre sostanze d’interesse nutrizionale.

Nutrizione applicata

applied nutrition

Aspetti applicativi della nutrizione di base nelle diverse condizioni fisiologiche e patologiche. Con tale termine si indica anche la disciplina che si interessa di questi argomenti.

Nutrizione artificiale

artificial nutrition

Terapia mediante la quale è possibile prevenire o correggere la malnutrizione in pazienti in cui l’alimentazione naturale è compromessa, temporaneamente o permanentemente, a causa di una sottostante condizione di malattia o dei suoi esiti.

Nutrizione clinica

clinical nutrition

Valutazione dei rapporti reciproci tra stato di nutrizione e patologie dell’uomo. In condizioni patologiche o di rischio clinico si occupa di prevenzione terziaria, diagnosi e terapia della malnutrizione per eccesso, per difetto o selettiva. Con tale termine si indica anche la disciplina che si interessa di questi argomenti.

Nutrizione di base

fundamentals of nutrition

Basi scientifiche della nutrizione umana nelle diverse condizioni fisiologiche e patologiche. Con tale termine si indica anche la disciplina che si interessa di questi argomenti.

Nutrizione enterale

enteral nutrition

Modalità di nutrizione artificiale mediante la quale i nutrienti in forma prevalentemente complessa sono somministrati nello stomaco o nell’intestino mediante l’uso di apposite sonde o stomie.

Nutrizione parenterale

parenteral nutrition

Modalità di nutrizione artificiale mediante la quale i nutrienti in forma semplice vengono somministrati attraverso una vena (periferica o centrale) in pazienti in cui la funzionalità del tratto intestina-le è compromessa.

Nutrizione umana

human nutrition

Utilizzazione dei nutrienti e di altre sostanze di interesse nutrizionale da parte dell’organismo umano in relazione ai processi metabolici, alla crescita, allo sviluppo e alle funzioni dell’organismo, allo stato di salute e benessere dell’individuo. Con tale termine si indica anche la disciplina che si interessa di questi argomenti includendo nutrizione di base, nutrizione applicata, nutrizione per la sanità pubblica e nutrizione clinica.

Nutrizione per la sanità pubblica

public health nutrition

Promozione della salute nella popolazione attraverso la prevenzione primaria e secondaria delle malattie a componente nutrizionale. Valuta i principali problemi nutrizionali nella popolazione, sviluppa politiche nutrizionali e ne studia l’impatto in termini di miglioramento della salute e della qualità di vita. Con tale termine si indica anche la disciplina che si interessa di questi argomenti.

Nutrizionista

nutritionist

Laureato con diversa formazione culturale che, grazie a percorsi formativi specifici e riconosciuti, acquisisce competenze nel campo della nutrizione umana.

Nutrizionista clinico

clinical nutritionist

Medico Specialista in Scienza dell’Alimentazione o Specialista in branca equipollente, ma con documentata esperienza, che svolge la propria attività nelle Unità Operative (Ospedaliere/Universitarie) di Dietetica e Nutrizione Clinica, con particolare riferimento alla Dietoterapia ed alla Nutrizione Artificiale.

Nutrizionista di Sanità Pubblica

public health nutritionist

Nutrizionista che opera nel campo dell’Alimentazione e della Nutrizione Umana con particolare attenzione alla prevenzione nutrizionale applicata alle collettività; utilizza metodi epidemiologici di sorveglianza nutrizionale e realizza interventi di educazione alimentare nella popolazione generale e in suoi segmenti.

Obesità

obesity

Malnutrizione per eccesso con marcato aumento della massa adiposa, di entità maggiore rispetto al sovrappeso. Si definisce rispetto a valori soglia convenzionali di indice di massa corporea (variabili per etnia, genere, età e altezza).

Organismo geneticamente modificato (OGM)

genetically modified organism (GMO)

Organismo il cui patrimonio genetico contiene anche DNA ricombinante. Il materiale genetico in esso presente è stato pertanto modificato utilizzando tecniche di ingegneria genetica. Gli OGM possono essere organismi vegetali, organismi animali o microorganismi.

Prevenzione nutrizionale

nutritional prevention

Intervento finalizzato alla diffusione di corretti stili alimentari e di vita per la promozione della salute e del benessere dell’individuo.

Profilo nutrizionale dell’alimento

nutritional profile

Valutazione sistematica della composizione dell’alimento (o della dieta) per una classificazione finalizzata alla salute e al benessere dell’individuo.

Ristorazione

catering industry

Insieme di attività inerenti la preparazione e la somministrazione in locali pubblici di alimenti e bevande consumate sul posto. Può esse-re classificata in due grandi tipologie: a) ristorazione commerciale, caratterizzata dal servizio fornito ad ospiti di alberghi e ristoranti aperti al pubblico; b) ristorazione collettiva (vedi).

Ristorazione collettiva

foodservice for group care facilities and communities

Insieme di attività inerenti la preparazione e la fornitura e il controllo economico e qualitativo di pasti a persone che lavorano e/o vivono in collettività, quali aziende, amministrazioni, scuole, ospedali, strutture residenziali protette ed ogni altra organizzazione pubblica o privata, in grado di assicurare l’alimentazione dei suoi appartenenti.

Ristorazione ospedaliera

hospital food catering service

Servizio di preparazione, confezionamento e distribuzione di pasti completi destinati agli utenti ospedalizzati ed elaborati sulla base del dietetico ospedaliero e/o di specifica prescrizione medica dietoterapeutica.

Scienza dell’alimentazione

a science branch concerning foods and eating habits

Disciplina che si interessa di aspetti relativi all’alimentazione e alla nutrizione umana (nutrizione di base ed applicata). Si occupa per quanto di suo interesse anche della produzione primaria, del marketing e di aspetti economici, della merceologia e delle specifiche normative.

Servizio Igiene degli Alimenti e Nutrizione

public health nutrition unit for nutrition and food safety

Struttura sanitaria territoriale (SIAN) presente nel Dipartimento di Prevenzione e articolata in due aree funzionali: Igiene degli Alimenti e delle Bevande, e Igiene della Nutrizione. Quest’ultima opera nella prevenzione primaria attraverso le seguenti attività: Sorveglianza Nutrizionale, Educazione Alimentare, Nutrizione Collettiva e Dietetica Preventiva.

Sorveglianza nutrizionale

nutrition surveillance

Sistema coordinato di raccolta continuativa di dati rapidamente analizzati per documentare presenza e distribuzione in una popolazione di carenze, eccessi o stati morbosi associati o mediati dalla dieta. La sorveglianza nutrizionale ha lo scopo di stabilire cause, di individuare tendenze (nel tempo, nel territorio, negli strati sociali etc.) di predire modifiche e di consentire un preciso orientamento delle misure correttive e preventive.

Sostanza fitochimica

phytochemical

Componente bioattivo di origine vegetale. È termine di interpretazione variabile poiché può indicare anche sostanze che non hanno effetti nutrizionali.

Sostanza Sostanza non nutriente d’interesse nutrizionale

substance of nutritional interest

Sostanza presente negli alimenti e/o nelle bevande che non ha le caratteristiche di un nutriente, ma che può avere un effetto sullo stato di salute e benessere dell’individuo. In tale categoria sono compresi: alcool, fibra alimentare e componenti bioattivi degli alimenti.

Sottopeso

underweight

Peso corporeo inferiore per etnia, genere, età e altezza rispetto all’intervallo di normalità per il segmento di popolazione cui l’individuo appartiene. Può essere espressione della variabilità fisiologica nella popolazione o essere causato da patologie organiche o psichiatriche.

Sovrappeso

overweight

Peso corporeo superiore rispetto all’intervallo di normalità relativo al segmento di popolazione cui l’individuo appartiene. In senso più generale: malnutrizione per eccesso, con aumento della massa adiposa minore rispetto all’obesità. Si definisce in genere rispetto a valori soglia convenzionali di indice di massa corporea (variabili per etnia, genere, età e altezza).

Stato di nutrizione

nutritional status

Condizione anatomica, metabolica e funzionale dell’organismo in relazione alla disponibilità di energia, nutrienti e altre sostanze d’interesse nutrizionale. Lo stato di nutrizione influenza crescita, sviluppo, composizione corporea, stato di salute e qualità della vita dell’individuo.

Supplemento nutrizionale orale

oral nutritional supplement

Prodotto industriale a composizione certa in macronutrienti e micro-nutrienti, in genere disponibile in forma di bevande, budini pronti all’uso o polvere, con buona o neutra palatabilità, prescritto per i pazienti a rischio di malnutrizione o già malnutriti che non sono in grado di soddisfare le proprie necessità nutrizionali con la sola dieta: si distinguono in standard o patologia specifici; possono anche contenere nutrienti a dosi farmacologiche (vedi nutriceutici).

Unità Operativa di Dietetica e Nutrizione Clinica

clinical nutrition unit

Struttura sanitaria, che opera negli ospedali e sul territorio, finalizzata alla prevenzione secondaria, alla diagnosi e alla terapia nelle patologie a componente nutrizionale e/o a rischio di malnutrizione, e in cui la dietoterapia e/o la nutrizione artificiale hanno indicazione.

Valori di riferimento per la dieta

dietary reference values

Valori di riferimento (definiti con varia terminologia) relativi agli apporti di nutrienti con gli alimenti. Sono utilizzati per la valutazione dell’adeguatezza nutrizionale della dieta nella popolazione generale, in suoi segmenti, in specifiche condizioni fisiologiche etc.

Valutazione dello stato di nutrizione

assessment of nutritional status

Procedura articolata e standardizzata per l’identificazione della malnutrizione per difetto o per eccesso nel singolo individuo o nelle collettività. Utilizza in varia combinazione dati dell’anamnesi, dell’esame obiettivo, di composizione corporea, di laboratorio e funzionali. In ambito clinico include anche predittori della prognosi e della risposta all’intervento nutrizionale.

Variabile dello stato di nutrizione

measure of nutritional status

Deriva da anamnesi, esame obiettivo, valutazione della composizione corporea, test di laboratorio o test funzionali.

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